公園とか緑とか

　
東京新聞から
http://www.tokyo-np.co.jp/article/living/life/CK2012111902000125.html

おうちで　干し野菜　だし要らず

　二十日は「いいかんぶつの日」。空気が乾燥するこの季節に適した、干し野菜作りに挑戦してみては－。風味が増し、調理の手間が省け、保存も利くなど良いことずくめ。かんぶつマエストロの資格を持つ野菜料理家の庄司いずみさんに、干し野菜の作り方とレシピを教わった。　（発知恵理子記者）

　干し野菜は、太陽と風の力で水分を飛ばして作る。キノコや根菜がおすすめ。タマネギ、ニンニク以外は皮付きのまま使う。ホウレンソウと小松菜は向かないという。

　「今日からはじめる干し野菜」（家の光協会）の著書もある庄司さんは、一日だけ干した半生状態の「ちょい干し」も提案。室内でも六～十二時間で仕上がり生野菜と同じように使う。「程よく水分が抜けた状態で、味が染み込みやすい。野菜炒めも煮物も、料理の腕が上がったと思うほどおいしくなる」

　干すことでうま味や甘みが増し、下処理や加熱の時間が減るメリットもある。庄司さんは「だし要らずで食感も良く、味付けも薄めで大丈夫です」と話していた。

◆厚さそろえて　時々裏返す

【基本の作り方】

　野菜は洗って水気をしっかり拭く。キノコは洗わず汚れを拭く。薄く切ると乾燥は早い。料理に合わせて輪切りや角切りでも。サイズはそろえる。からっと晴れて湿気が少ない日中に庭先やベランダなどで、切った野菜をざるやかご、包装紙などに載せ、日が当たる風通しの良い場所に干す。虫や鳥が気になるなら干し網を。

　野菜は重ならないように並べる。時々裏返すとムラなく、早く干し上がる。湿気を吸わないよう、夕方には室内に。天日で五、六時間を二～四日続けると、カラカラになる。保存はジッパー付きの袋に入れて冷蔵庫へ。長期の場合は冷凍庫で。

＜献立の例＞

◆干し野菜と春雨の中華風スープ

【材料＝４人分】

春雨　４０グラム

味付けザーサイ　６０グラム

水　６カップ

酒　大さじ４

ごま油　小さじ２

しょうゆ　適量

干し白菜　４枚

干し長ネギ　ふたつまみ

干し大根　６グラム

（白菜は１枚ずつはがし、長ネギは小口切りか斜め切り、大根は細切りにしてから干したもの）

＜１＞干し白菜は細切り、味付けザーサイはみじん切りに。春雨は乾燥のまま、はさみで半分に切る。

＜２＞（１）と他の材料をすべて鍋に入れ、中火にかける。煮立ったら弱火で３分煮込み、火を止める。


◆干しキノコの炊き込みご飯

【材料＝４人分】

米　２合

塩　小さじ１／２

酒　大さじ２

しょうゆ　小さじ１

干しブナシメジ　１０グラム

干しシイタケ　５グラム

干しマイタケ　５グラム

干しニンジン　５グラム

干しレンコン　１０グラム

ショウガ　１片

（シイタケは薄切り、その他のキノコ類は適度な大きさにほぐし、ニンジンは細切り、レンコンはイチョウ切りにして干したもの）

＜１＞米をとぎ、炊飯器に入れ、２合の目盛りまで水を加える。

＜２＞キノコ類、野菜類を入れ、塩、酒を加えてざっと混ぜ、普段通りに炊飯する。

＜３＞炊きあがったらしょうゆを回しかけて混ぜる。

＜「いいかんぶつの日」＞　日本かんぶつ協会が２年前に制定。干物の「干」が「十」と「一」、乾物の「乾」が「十」「日」「十」「乞」で成り立つため、「十一月二十日にかんぶつを乞う」と読ませた。


*****************************************

　切り干し大根と干し椎茸ぐらいしか知らなかった。面白そう。キクラゲもそっか。